Share a General Science : The Farm, Papers, Internet, Computer, Blogging.

Thursday, April 3, 2014

Laporan Praktikum Pascapanen Peternakan Unsoed



LAPORAN PRAKTIKUM
PASCAPANEN PETERNAKAN

PENILAIAN DAN PENGOLAHAN TELUR









Oleh :
Nama              : Agus Pramono
NIM                : D0A011018
Kelompok      : 03
Asisten            : Nur Fitriyani





LABORATURIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2013


                                                               

BAB I

PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya masih relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

1.2. Tujuan

   1. Dapat menilai kualitas telur segar berdasarkan eksterior dan interior
   2. Dapat mengolah telur segar menjadi telur asin
   3. Dapat memperoleh pengetahuan membuat telur asin sebagai pengolahan telur
   4. Dapat melakukan penilaian produk telur asin dengan uji organoleptik




BAB II

MATERI DAN CARA KERJA

 

2.1. Materi

2.1.1.      Alat
a.       Toples dan kendil tanah liat
b.      Lap/tissue
c.       Timbangan
d.      Kompor
e.       Ampelas
f.       Alat pemasak
2.1.2.      Bahan
a.       Telur itik 17 butir
b.      Telur asin 14 butir
c.       Garam dapur
d.      Air

2.2.Cara Kerja

2.2.1.      Penilaian Kualitas Telur

2.2.1.1. Penilaian secara eksterior

a)        Tuang air kedalam toples kurang lebih tiga perempat tinggi bejan ( Toples).
b)        Siapkan 12 butir telur dan diberi nomer urut dengan pensil dan timbang ke 12 telur tersebut.
c)        Uji kualitas telur dengan cara masukan kedalam toples yang berisi air.
d)       Amati yang terjadi

2.2.1.2. Penilaian secara eksterior

a.    Ambil 3 butir telur

b.    Ukur indeks telur tersebut

c.    Siapkan nampan atau kaca diatas meja

d.   Tiga telur yang telah diukur indeks telurnya kemudian dipecah satu per satu diatas kaca atau nampan yang telah dipersiapkan

e.    Hitung HU, IPT, dan IKT dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Indeks Telur  =  X 100%
HU   =  100 X log ( tinggi putih telur + 7,57 – 1,7 x berat telur 0,57)
IPT = X 100%
IKT = X 100%

2.2.2.      Membuat Telur Asin

2.2.2.1. Metode Perendaman dalam larutan garam

a)        Dibersihkan 9 butir telur (nomor 1 – 9) dengan air hangat kemudian dikeringkan menggunakan lap / tissue

b)        Dibuat larutan garam dengan perbandingan 1 : 4 (W/V). Panaskan sampai mendidih hingga semua garam larut dan kemudian didinginkan, setelah dingin masukan kedalam wadah toples

c)        Dimasukan 3 butir telur (telur no 1 -3) yang telah bersih dalam toples.Ini akan menjadi telur asin dengan perendaman 12 hari

d)       Empat hari kemudian dimasukan 3 butir lagi (no 4 – 6) kedalam toples yang sama. Ini akan menjadi telur asin dengan umur perendaman 8 hari

e)        Empat hari kemudian dimasukan 3 butir lagi ( no 7 – 9 ) kedalam toples yang sama. Ini nanti menjadi telur dengan umur 4 hari.

f)         Setelah masuk semua kesembilan telur kemudian dikasih pemberat agar telur tidak mengapung

g)        Disimpan telur selama 12 hari


BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

3.1.  Hasil

3.1.1.      Penilaian Kualitas Telur 

Tabel 1 Penilaian telur secara eksterior
Nomor
Telur
Berat Telur
(gram)
Indeks Telur
(%)
Uji dalam bejana berisi air
Keterangan
1
52
80,80
Tenggelam
Telur asin
2
53,28
75,51
Tenggelam
Telur asin
3
55,03
79,61
Tenggelam
Telur asin
4
53,75
74,50
Tenggelam
Telur asin
5
50,37
77,15
Tenggelam
Telur asin
6
51,42
79,95
Tenggelam
Telur asin
7
50,56
79,09
Tenggelam
Telur asin
8
51,73
77,59
Tenggelam
Telur asin
9
56,54
77,59
Tenggelam
Telur asin
10
55,18
79,16
Tenggelam
Telur asin
11
53,99
82,93
Tenggelam
Telur asin
12
56,39
74,51
Tenggelam
Telur asin
13
52,75
77,57
Tenggelam
Uji kualitas susu
14
52,09
77,53
Tenggelam
Uji kualitas susu
15
56,39
77,57
Tenggelam
Uji kualitas susu
Rataan  :           52                         78,58

Tabel 2 penilaian telur secara interior
Parameter yang diukur
Telur
No.13
Telur No.14
Telur No.15
Keterangan
Hough Unit
85,25
92,06
127,27
-
Indeks Putih Telur (%)
6,05
7,31
10,75
-
Indeks Kuning Telur (%)
48,01
38,54
51,10
-

3.1.2.  Uji Organoleptik

Tabel 3 Tabulasi data hasil uji organoleptik
Penelis
Warna Kuning Telur
Rasa
Kesukaan
No
158
221
954
158
221
954
158
221
954
1
1
2
3
4
3
1
2
2
5
2
1
3
5
3
3
2
4
4
1
3
1
2
5
2
3
1
2
1
3
4
1
5
3
2
3
1
1
3
5
5
2
1
5
3
2
1
3
2
1
6
5
2
4
4
3
1
4
2
6
7
3
5
6
6
3
2
6
3
1
8
5
4
1
4
1
2
3
4
2
9
4
1
3
2
3
1
2
3
3
10
2
3
5
3
2
1
4
1
3
11
2
4
6
5
2
1
5
2
7
12
2
5
6
1
2
3
1
3
5
13
1
3
6
3
2
1
2
1
7
14
2
5
6
7
3
2
7
4
1
Rata-rata
2,29
3,21
5
3,5
2,5
1,43
3,29
2,5
3,57
Keterangan :
Penilaian
158
221
954
Warna Kuning Telur
Kuning
Kuning
Kuning
Rasa
Asin
Agak asin
Sangat asin
Kesukaan
Agak suka
Agak suka
Suka

3.1.2.1. Analisis secara ekonomi untuk mendapatkan hasil jual :

Harga telur itik            : Rp. 1.800 × 16 butir             = Rp. 28.800
Garam                         : Rp.1.000                               = Rp.   1.000 
Lain-lain                      : Rp. 1.200                              = Rp.   1.200 +
Modal                                                                              Rp. 31.000
Harga jual minimal     = Rp. 2.400 per butir
Hasil penjualan            = Rp. 2.400 x 16 = Rp. 38.400
Total keuntungan        =  Total penjualan – modal
                 = Rp. 38.400- Rp. 31.000
                 = Rp. 7.400

3.2.  Pembahasan

3.2.1.      Penilaian Kualitas Telur

Telur memiliki struktur yang unik dan distribusi komponen kimianya tidak sama diantara bagian-bagian telur, sehingga telur merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Telur secara biologi adalah telur yang baru saja dikeluarkan, sedang telur segar secara komersial adalah berdasarkan pemeriksaan secara candling, isi telur dalam keadaan maasih baik dan masih dapat dikonsumsi (Faizal, 2008).
Telur memiliki struktur yang khusus  karena didalamnya terkandung zat-zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas dalam respirasi (Marssy, 2007).
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.   Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.   Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur (Kautsar, 2005).

3.2.2.      Pembuatan Telur Asin

Pada umumnya telur asin dibuat dari telur itik karena itik memiliki cangkang yang lebih tebal dan hasilnya lebih enak, memiliki kandungan protein (13,1%) dan lemak (14,3%-17%), lemak maupun mineral. Kuning telurnya mengandung asam lemak termasuk omega. Asam lemak omega merupakan asam lemak jenuh ganda yang sangat baik bagi tubuh, yaitu asam lemak alfa linoleat, eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksonoat (DHA) yang merupakan asam lemak esensial yang diperlukan tubuh untuk membantu metabolisme. (Astawan, 1988)
Telur memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami maupun kimiawi dan serangan akibat mikroorganisme melalui pori-pori telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu diruang terbuka. Ada beberapa macam cara untuk mengawetkan kualitas telur, diantaranya pengawetan telur utuh dengan cara membuat adonan yang dibubuhi garam yang lebih dikenal telur asin. Telur Asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meskipun tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur Asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari) (Anonimusa, 2009)
            Dalam praktikum dijelaskan telur yang memiliki kualitas baik yaitu memiliki Ciri-ciri sebagai berikut  kulit telur bersih, tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur kental dan jemih, kuning telur terletak di pusat dengan baik, kuning telur jemih dan bebas dari noda.      
3.2.3.      Uji Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Mutiah, 2002).
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik). Panelis &beri formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang hsajikan. Sampel yang diujikan pada panelis disajikan secara acak dengan cara pemberian kode tertentu yang masing-masing terdiri dari tiga angka. Panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik yaitu penampilan umum, rasa  asin putih telur serta rasa masir kuning telur.  Skala hedoniknya adalah : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5) agak suka; (6) suka dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan lebih dari 80 orang panelis tidak terlatih. (Soekarto, 1985)
Menurut Wati (2012) kemasiran dalam prosespengasinan telur tejadi karenaadanya garam yang masuk ke dalamkuning telur. Adanya tekananosmosis, semakin lama telurdiasinkan semakin banyak garam dikuning telur maka air di kuning telurakan semakin banyak yang keluar keputih telur. Adanya dehidrasi airdari kuning telur selama prosespengasinan akan menyebabkantejadinya pengerasan kuning telur.Masuknya garam ke kuning telurmenyebabkan protein mengalamidenaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi)  (Sutrisno, 1991).
Uji organoleptik yang dilakukan saat praktikum yaitu dengan mebedakan warna kuning telur, rasa dan kesukaan. Untuk membedakan telur dengan perlakuan yang berbeda-beda digunakan angka acak yaitu 158, 221, dan 954. Dilihat dari data yang didapat, rata-rata panelis dari penelis telur no. 954 rata rata 5 yaitu agak gelap, no 221 rata rata 3,21 yaitu agak cerah, dan no 158 rata rata 2,29 yaitu cerah.
Dilihat dari rasa telur no. 158 rasa netral rata rata 3,5, no. 221 rasa asin rata rata 2,5, dan no 954 rasa asi dengan rata rata 1,43.
Dilihat dari kesukaan yang agak menyukai telur asin no 158 rata rata 3,29. Agak suka no 221 rata rata 2,5. Netral no 954 rata rata 3,57.

 

KESIMPULAN

 

1.        Ciri-ciri Telur yang baik sebagai berikut  kulit telur bersih, tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur kental dan jemih, kuning telur terletak di pusat dengan baik, kuning telur jemih dan bebas dari noda.
2.        Lamanya penyimpanan dapat menyebabkan penguapan gas dan pelepasan air. Perubahan selarna penyimpanan dipengamhi oleh suhu, suhu penyimpanan tinggi maka kualitas telur akan semakin rendah.
3.         Penyusutan bobot telur serta pembesaran kantung udara tejadi karena adanya pelepasan gas seperti C9, NH3, N2, dan kadang-kadang HzS. Selain itu juga pelepasan gas tersebut dapat menyebabkan bau yang menyimpang dari telur.
4.        Perubahan penampakan kuning telur dapat terjadi karena pada suhu maupun kelembaban udara yang tinggi dapat terjadi kondensasi air yang berlebihan pada kulit telur sehingga dapat menjadi media baik untuk pertumbuhan kapang dan bakteri
5.        Lama penyimpanan/pengeraman untuk telur asin biasanya berkisar dalam waktu seminggu tergantung selera.
6.        Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,  ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
7.        Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.
8.        Dengan lama penyimpanan/pengeraman yang sama telur ayam yang diasinkan menghasilkan citarasa yang lebih asin dibandingkan dengan telur bebek.
9.        Kandungan air pada telur ayam lebih banyak dan kandungan putih telurnya kurang padat jika dibandingkan kandungan air telur bebek yang sedikit dan memiliki putih telur yang lebih padat.


 

DAFTAR PUSTAKA


Anonimusa, 2009. Laporan Biologi Pembuatan Telur Asin. http://njuznya.blogspot. com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html. Diakses pada 29 Maret 2011.
Astawan, 1988. Teknologi Pengolahan Hewani Tepat Guna. Jakarta: CV. Akademika Pressindo
Faizal, D. 2008. Perbandingan Nilai Gizi Telur Bebek dengan Telur Ayam. www.peternakandody.com  (tgl 17 mei 2008).
Kautsar I. 2005. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat 7% dan Lama Perendaman Terhadap Beberapa Karakteristik Telur Asin. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Marssy, R. 2007. Telur Asin, Asin Tapi Berkalsium Tinggi. WordPress.com (tgl 15 Februari 2007).
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Institut Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 DalamMayonaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Hal.10. Vol. 5 No.1. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB: Bogor.Pertanian Bogor.
Soekarto. S. T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. 121 hal.
Sutrisno, K. 1991. Perbaikan proses pengasinan telur Ayam dan Telu itik, 63 : 35-36


EmoticonEmoticon